Mamma + Chef = Levain

Då kommer fortsättningen på vildjästinlägget.

Då vildjästen fått stå någon dag i kylen blev jag besviken

att det inte pysste till rejält när jag öppnade locket.

Den är helt död tänkte jag...

Men eftersom att det var första gången jag testade körde jag på.

Det påminner rätt så mycket om när du matar din surdeg

och gör fördegen till ett surdegsbröd, det tar ett par dagar.

men skillnaden är att du kan spara levainen i kylen i typ 2 veckor!

När du ska baka tar du ut ett stycke, sätter en deg, jäser

och viker i 3-4 timmar och så är det färdigt!

Men där är vi inte än...

"Mamma"

Tydligen så heter första steget i denna process att man

gör en "Mamma".

Dag 1, kväll

60 gram vetemjöl med hög proteinhalt

40 gram vildjäst

20 gram 40 gradigt vatten

Blanda för hand i en bunke

Dag 1...

Inte mycket att börja med, men det blir större!

Dag 2, morgon

Dag 1

60 gram vetemjöl

50 gram 40 gradigt vatten

Blanda igen

Dag 2 morgon...

Blandad...

Dag 2, kväll...

Då var Mamman klar. Först nu kunde jag se att

där faktiskt var liv i den. Dax att göra en "Chef".

"Chef"

Mamman

1050 gram vetemjöl

700 gram 40 gradigt vatten

Blanda väl, I DEGBLANDAREN!

Det kan gå...

Men det gjorde det inte...

Här ska degen bara snabbt blandas ihop.

Dag 3, morgon...

Då var levainen klar.

Jag gjorde en ganska stor sats som räcker till ungefär

4 stora bröd. Till ett normaltstort bröd räcker det att använda

c:a 300 gram levain. Men jag gjorde så här mycket för att testa

hur länge den håller i kylen och hur den ändras i karaktären.

Efter att tryckt ihop den en gång några timmar senare,

hade ändå det här hänt nästa morgon:

Dag 4, morgon...

Numera står den på plastfilm.

Jag bakade en gång på den direkt när den var färdig med

 bra resultat. 3 dagar senare testade jag igen och det blev

 inte sämre kan jag säga! På bilden nedanför kan man ana

hur seg, trådig och go den e':

Sticky...

Recept på bröd med levain kommer väldigt snart...

Levain = Vildjäst, eller?

Nu har jag försökt att reda ut vad det egentligen krävs

för att få kalla ett bröd för "Levain". Man kan nog säga att

det som krävs är att en del av jäskraften måste komma från

surdeg eller vildjäst. Vissa tillsätter sedan vanlig jäst för att få

extra skjuts på jäsningen, vilket inte behövs om man har tålamod

och tid att vänta. Jag har aldrig sett sådan här jäskraft i något jag

tidigare har gjort. Den växer fortfarande i kylen efter 4 dygn!

Jag börjar med vildjästen...

Blandat...

Vildjäst

125 gram russin

50 gram honung

25 gram socker

250 gram ljummet vatten

Det här receptet hittade jag på Pain de Martin.

Martin använde osvavlade aprikoser, jag testade med

vanliga russin från kalifornien (Läste i Jan Hedhs Bröd

att de skulle vara därifrån!?). Dessutom har de nog stått i

skafferiet i minst 4 år. De funkade utmärkt...

Vidare...

Blanda allt så att sockret löser sig.

Jag använde en burk med tätslutande lock men

stängde inte locket helt, det kan explodera...

...det e sant...

Ställ burken på varm plats, 26-28 grader.

Ovanpå ett element, inuti ugnen med ugnslampan på eller

i sängen när du sover (kan bli jobbigt med locket öppet dock...).

Skaka burken morgon och kväll, det påskyndar jäsningen.

Det kan ta mellan 4 och 6 dygn.

Min tog 6.

Kunde kanske tagit den tidigare för de sista 36 timmarna

 hände det ingenting.

Efter 3 dagar på ett element...

Russinen har nu svält till det dubbla.

Efter 5 dagar på samma element...

Ingen större skillnad, russinen har svält lite mer och

aningen tjockare skum kanske...

Var lite orolig för att det inte stod rätt till här...

På sjätte dagen silade jag den...

Trodde att det skulle hända mycket mer med russinen

och att det skulle vara mer bubbligt, men det var inte slut här...

Färdigt.

Den färdiga vildjästen går att förvara i kylskåp i typ 2 månader.

Vildjästen funkar inte som en surdeg som du kan mata och

hålla liv i,när den är slut är den slut.

Å andra sidan behöver du inte mata den för

att hålla den vid liv, den är alltid redo att användas.

Men det återstår en process för att ha en deg i kylen som

gör att du kan baka bra bröd på 3-4 timmar.

En Mamma och en Chef...