Baguette på Levain

Jag ger mig på att baka baguetter....

Håll i hatten...

     Levain, seg och fin...

200 gram levain

80 gram vatten

110 gram vetemjöl

2 gram honung

4 gram salt

Blanda allt utom saltet

Kör i 15 minuter på medelhastighet

I med saltet och kör 5 min till på hög hastighet

Kondomtest

3 timmar i inoljad låda med lock

Gör 4 slag 3 gånger med 1 timmes mellanrum

Dela degen i 2 delar

Forma till baguetter

Jag har gjort tidningsrullar som funkar till

stöd för baguetterna när de jäser.

Glöm inte att lägga hela anordningen på

den hemmagjorda bakspaden så att det går

lätt att skjutsa in dem i ugnen, om inte kan

man förstöra höjden på baguetterna och du får

 inte de stora bubblorna som du är ute efter.

Jäs i 1,5 timme

Dra igång ugnen på 250 grader

Färdigjästa, mjölade och skurna...

Pudra mjöl över dem

Med en vass kniv skär du sneda snitt

Dra försiktigt ut tidningsrullarna

Pang in i ugnen

Efter 5 minuter sänk till 200 grader

Spruta in vatten med blomstersprutan

Upprepa var 10 min

Efter 30 minuter bör de vara klara

Skånska Baguetter...

Låt vila lite på galler

Vissa kunde inte vänta...

Rätt så nöjd kan jag säga!

Tuff skorpa och fluffigt inkråm...

Tror att jag hört någon regel som säger att en

tredjedel av en baguettedeg måste ha jäst i minst

24 timmar för att få lov att kallas Baguette?!

Någon som vet?

Har man levain i måste det ju vara godkänt?

Jaja, här har ni ivarjefall

Baguette på Levain!

Pane Carasau

Detta Sicilianska bröd är min favorit att äta till ost och när jag såg

ett klipp på YouTube ifrån Anthony Bourdains "No reservations",

blev jag så inspirerad att jag var tvungen att prova baka det.

I klippet visas det hur gamla sicilianska tanter tar baket på

 väldigt stort alvar och har gjort så väldigt länge.

 Ni måste kolla klippet, gör det här.

Efter man har testat att baka det själv förstår man att tanterna har

en rätt så schyst teknik när de knådar, formar och gräddar brödet.

Såg ni händerna och underarmarna på tanten som knådade degen?

Helt sjukt... Är väl så det blir utan en Kitchenaid!

Jag valde att inte dela brödet efter första gräddningen som man

egentligen ska. Helt enkelt för att mitt bröd inte svällde upp till

storleken av en badboll som tanternas gjorde! Det blir väldigt sprött
ändå. Bilderna är inte lika bra som vanligt, vanliga kameran
 har varit på annan plats. Telefonen fick duga...

8 tallrikstora bröd

110 gram vatten

50 gram jäst

100 gram vetemjöl

100 gram durumjöl

5 gram salt

Blanda allt utom saltet

Kör i 10 min

I med saltet

Kör 10 minuter till

(Degen måste vara lätthanterlig, ska kavlas tunt)

Dela degen i två delar

Jäs 1 timme

Tryck ihop degen

Jäs 1 timme till

Rejält med durumjöl på bordet...

Dela varje del i fyra...

Kavla ut så tunt du kan...

Sätt ugnen på högsta möjliga gradantal (275 grader för mig) med
en baksten eller bakplåt insatt i ugnen.

Lägg de utkavlade bröden väl mjölade ovanpå varandra

i en handuk. Låt de vila i 20 minuter.

Lägg in bröden på en baksten eller plåt ett i taget...

Efter några sekunder börjar det komma små bubblor, när

dessa slutat att växa vänder du brödet med en stekspade.

 Då höjer det sig igen, vänta tills att det fått färg.

Ta ut med hjälp av stekspaden.

Börja om med nästa...

Färdigt...

Kunde knappt vänta på att osten skulle bli tempererad...

Vitt Surdegsbröd

En förutsättning för att kunna baka detta brödet är

att du har en fungerande vetesurdeg. om du inte

precis har fått igång den måste du även mata den så

att den verkligen är "på gång" innan du börjar med

detta receptet. Du måste även ha tid, god planering och

tålamod för att detta ska funka...

Dag 1

Fördeg

50 gram vetesurdeg

100 gram vatten

100 gram vetemjöl

Blanda allt i en bunke

Plasta och ställ på varm plats, c:a 26 grader

Degen ska ha börjat bubbla lätt och kännas fluffig(!?)

 

Fluffig fördeg...

Dag 2

Fördeg

300 gram vatten

225 gram vetemjöl

225 gram manitoba cream

3 gram honung

8 gram salt

Blanda allt utom saltet

Kör på låg hastighet 10 minuter

Tilsätt saltet och kör på hög hastighet 10 minuter

Gör kondomtestet

Om degen inte är seg nog, låt den vila lite och kör 5 minuter till

Färdig...

Stjälp upp i oljad låda med lock, gör ett treslag,

lock på och ställ på samma ställe som förut.

Direkt efter uppstjälpningen...

Efter 1 timme gör ett treslag.

Upprepa 1 gång i timmen tills att degen

blivit dubbel så stor.

Efter c:a 4 timmar

Stjälp upp på mjölat bord och gör försiktigt ett treslag.

Denna gången valde jag att lägga degen i en gammal

 patèform som visade sig funka väldigt bra!

Glöm ej att mjöla eller olja formen...

Låt den jäsa upp en sista gång, c:a en 1 timme.

Efter 1 timme i formen...

 Eller, sätt in formen i kylen och låt den kalljäsa där över natten.

Tänk bara på att ta ut formen c:a 1 timme innan det är dax att

baka degen så att den hinner bli rumstempererad.

Baka i 250 grader varm ugn i 5 minuter.

Öppna ugnsluckan och spruta in rikligt med vatten

från en blomsterspruta, då får brödet en hård och frasig yta.

Sänk ugnen till 200 grader och baka i c:a 40 minuter.

Ett väldigt lyckat resultat...

Var 10:e minut öppna och spruta in vatten. 

Brödet är färdigt när det håller c:a 96 grader i innertemperatur.

Så här såg det färdiga, kalljästa resultatet ut...

Som ni kan se på sista bilden fick detta brödet
många små bubblor. Jag tror att detta beror på att
det fick kalljäsa över natten, detta gör även brödet
något syrligare. Hade jag bakat av brödet direkt efter
1 timme i formen hade det fått stora avlånga bubblor,
tror jag...

Hur som helst, väldigt gott!