Levain = Vildjäst, eller?

Nu har jag försökt att reda ut vad det egentligen krävs

för att få kalla ett bröd för "Levain". Man kan nog säga att

det som krävs är att en del av jäskraften måste komma från

surdeg eller vildjäst. Vissa tillsätter sedan vanlig jäst för att få

extra skjuts på jäsningen, vilket inte behövs om man har tålamod

och tid att vänta. Jag har aldrig sett sådan här jäskraft i något jag

tidigare har gjort. Den växer fortfarande i kylen efter 4 dygn!

Jag börjar med vildjästen...

Blandat...

Vildjäst

125 gram russin

50 gram honung

25 gram socker

250 gram ljummet vatten

Det här receptet hittade jag på Pain de Martin.

Martin använde osvavlade aprikoser, jag testade med

vanliga russin från kalifornien (Läste i Jan Hedhs Bröd

att de skulle vara därifrån!?). Dessutom har de nog stått i

skafferiet i minst 4 år. De funkade utmärkt...

Vidare...

Blanda allt så att sockret löser sig.

Jag använde en burk med tätslutande lock men

stängde inte locket helt, det kan explodera...

...det e sant...

Ställ burken på varm plats, 26-28 grader.

Ovanpå ett element, inuti ugnen med ugnslampan på eller

i sängen när du sover (kan bli jobbigt med locket öppet dock...).

Skaka burken morgon och kväll, det påskyndar jäsningen.

Det kan ta mellan 4 och 6 dygn.

Min tog 6.

Kunde kanske tagit den tidigare för de sista 36 timmarna

 hände det ingenting.

Efter 3 dagar på ett element...

Russinen har nu svält till det dubbla.

Efter 5 dagar på samma element...

Ingen större skillnad, russinen har svält lite mer och

aningen tjockare skum kanske...

Var lite orolig för att det inte stod rätt till här...

På sjätte dagen silade jag den...

Trodde att det skulle hända mycket mer med russinen

och att det skulle vara mer bubbligt, men det var inte slut här...

Färdigt.

Den färdiga vildjästen går att förvara i kylskåp i typ 2 månader.

Vildjästen funkar inte som en surdeg som du kan mata och

hålla liv i,när den är slut är den slut.

Å andra sidan behöver du inte mata den för

att hålla den vid liv, den är alltid redo att användas.

Men det återstår en process för att ha en deg i kylen som

gör att du kan baka bra bröd på 3-4 timmar.

En Mamma och en Chef...